நவீன வோளண்மையில் பன்னீர் தயாரிப்பு

பனீர் செய்வது எப்படி, அதுவும் தரமாக செய்வது எப்படி ? பனீர் என்பது இந்திய உணவு வகைகள் பரவலாக பயன்படுத்தப்படும் ஒரு புதிய பாலாடைக் கட்டி (Fresh cheese) ஆகும். பனீர் இந்தியாவில் சில நூற்றாண்டுகளாகப் பயன்படுத்தப்படுகின்றது. இதன் தோற்றத்தை பாரசீக அல்லது மத்திய ஆசிய கலாச்சாரத்துடன் தொடர்புபடுத்துகின்றனர். ஏனெனில் பனுர் என்ற சொல் பாரசீக மொழியில் பாலாடைக்கட்டி என்று பொருள்படும். தமிழ்நாட்டில் பால் மதிப்பு கூட்டலில் பனீர் தாயரிப்பு ஒரு முக்கிய இடத்தில் உள்ளது.

பாலும் ஏதேனும் ஒரு அமிலப்பொருள் இருந்தால் சில படிகளில் பனீர் தயார் செய்யலாம். முழு கொழுப்பு நிறைந்த பாலை நடுத்தர தீயில் கொதிக்கவிட வேண்டும். பால் கொதிக்கும்போது பால் பாத்திரத்தில் ஒட்டாமல் பார்த்துக்கொள்ள அடிக்கடி கிளறிவிட வேண்டும். பால் நன்கு கொதித்தவுடன் சரியான தேவையான வெப்பநிலை வந்ததும் தீயைக் குறைத்து எலுமிச்சம் சாறு அல்லது வினிகரை மெதுவாக சேர்த்துக் கிளறினால் சில நிமிடங்களில் பால் திரிந்து திடப்பகுதி தனியே பிரியும். தீயை அனைத்து ஆறவிட்டு மெல்லிய துணி அல்லது சல்லடை பயன்படுத்தி திரிந்த பனீரை வடிகட்டி சேகரிக்க வேண்டும். இதிலுள்ள நீர் வடியும் வரை வைத்த பின், பின்னர் இதற்கான அச்சில் ஊற்றி தேவையான அழுத்தம், தேவைப்படும் நேரம் வரை கொடுக்க வேண்டும். பின்னர் தேவையான அளவு வெட்டி பேக் செய்யலாம். எலுமிச்சை சாறு பயன்படுத்தினால் 2-3 முறை கழுவி எலுமிச்சை சுவை நீங்கச் செய்ய வேண்டும்.

இதில் வெப்பநிலை, அழுத்தம் கொடுக்க வேண்டிய நேரம், அழுத்தத்தின் அளவு போன்றவற்றை அதீத கவனத்துடன் சரியானபடி மேற்கொண்டால் மட்டுமே தரமான, மிருதுவான பனீர் செய்ய இயலும் இதற்கு அனுபவ பாடம் மட்டுமே உதவும். பொதுவாக சந்தையில் 200 கிராம் 500 கிராம் 1000 கிராம் எடையுள்ள பேக்கிங்கள் விற்பனை ஆகின்றது. பனீரை பாலிதீன் பைகளில் இட்டு வெற்றிடம் உண்டாக்கி கொடுக்கும் கருவியில் வைத்து பைகளினுள் இருக்கும் காற்று முழுவதும் நீக்கிய

பின் ஒட்டப்படுவதால் பனீரின் வாழ்நாள் அறை வெப்பத்தில் ஒரு நாளும் குளிர்பதன பெட்டியில் 21 நாட்களும் கெட்டுப் போகாமல் வைத்திருக்க முடிகின்றது.

பனீர் ஒரு புரதச்சத்து நிறைந்த உணவுப் பொருளாகும். பாலில் உள்ள முக்கிய சத்துக்கள் இதில் உள்ளன. உடல் திசுக்களின் வளர்ச்சி மற்றும் பழுதுபார்ப்புக்கு உதவும் புரதம் 100 கிராம் பனீரில் 18 முதல் 20 கிராம் வரை உள்ளது. எலும்புகள் மற்றும் பற்களின் வலிமைக்கு அவசியமான கால்சியம் 100 கிராம் பனீரில் 200 முதல் 300 மில்லிகிராம் அளவில் உள்ளது. உடலுக்கு ஆற்றலைக் கொடுக்கக்கூடிய கொழுப்பு 100 கிராமில் 20 முதல் 25 கிராம் உள்ளது. செல் செயல்பாட்டுக்கு எலும்பு ஆரோக்கியத்திற்கான பாஸ்பரஸ் உள்ளது. அத்துடன் வைட்டமின் A, D மற்றும் B காம்ப்ளக்ஸ், B12 உள்ளன. இவை நோய் எதிர்ப்பு மற்றும் நரம்பு மண்டலத்திற்கு உதவுகிறது. உடலின் வளர்சிதை மாற்றத்திற்கு உதவும் மெக்னீசியம் மற்றும் துத்தநாகம் உள்ளது. பனீரில் கார்போஹைட்ரேட் எனும் மாவுச்சத்து மிகக் குறைவு என்பதால் குறைந்த கார்ப் உணவு முறை, பேலியோ உணவு முறை போன்ற உணவு முறையை பின்பற்றபவர்களுக்கு ஏற்றதாக உள்ளது. இந்த சத்துக்களின் அளவு பாலின் தரம், பனீர் தயாரிக்கும் முறையைப் பொறுத்து மாறுபடலாம்.
உ
மென்மையான பனீர் (Soft Paneer) மிகவும் மென்மையான, கிரீமி அமைப்பு கொண்டது. இதனை அழுத்தாமல், வடிகட்டிய உடனே பயன்படுத்துவர், ரசமலாய், சந்தோஷ் போன்ற இனிப்பு வகைகள், பனீர் பட்டர் மசாலா போன்ற மென்மையான கிரேவிகளில், ஸ்முத்திகளில் பயன்படுத்தலாம். கனமான பொருளால் அழுத்தி உறுதியான, கட்டியான அமைப்பு கொண்டது. உறுதியான பனீர் (Firm Paneer) இது பொதுவாக கடைகளில் கிடைக்கும் வகை. வடிகட்டிய பனீரை 30 நிமிடம் முதுல் 1 மணி நேரம் வரை அழுத்தி தாயாரிக்கப்படுகின்றது. பனீர், கடய் பனீர், பனீர் பகோடா, சாலட்டுகள் போன்றவை சமைக்க பயன்படுத்தலாம்.

தொடர்புக்கு திரு. பட்டேல் செல்.90032 13576

T. யுவராஜ் தட்சிணாமூர்த்தி வேளாண்மை பொறியாளர் உடுமலைப்பேட்டை